様々な疾病の特徴を知り、栄養食事療法との関係を学ぶ。

基本
理解

臨床栄養学の分野では、病気を抱える患者さんや、あるいは病気ではなくても入れ歯や口の中、喉の状態が悪くてうまく噛めない、飲み込めないといった人も対象になります。そういう人たちにどうやって栄養をとってもらうか、まずは講義で理解します。消化器疾患、代謝疾患、循環器疾患、腎疾患、先天性代謝異常など幅広い疾患の特徴を知り、その栄養食事療法について学んでいきます。

治療食の献立を自分なりに考え、添削を受けて特徴を学んでいく。

献立
作成

糖尿病、肝臓病、腎臓病、高コレステロール血症、高血圧症といった代表的な病気に対する治療食を考えます。治療食といっても何か特別なものではなく、見た目は一般食と同じです。それぞれの疾患に合わせた献立を学生自身が考えていきます。ネットで調べても、レシピサイトからヒントをもらってもOK。考えた献立は後日提出し、添削を受けることで自分の中で落とし込んでいきます。

治療食とはどういうものか対象者を思い描いて調理してみる。

調理・試食

治療食を実際に調理。基本的な調理実習は1年次に終えているため、調理の細かな説明はありません。たとえば主食が柔らかいお粥なのに、副食（おかず）がシャキシャキしていたらどうでしょう？ 油は何を使うのか、肉の脂身はついたままで良いのかはずすのか、一つひとつに気をつけながら取り組みます。でも失敗も大歓迎。そのほうが忘れませんよね。最後にレポートで振り返り、今後の実習に活かしていきます。

調理のお手本を見ながら食材や調味料、栄養価について学ぶ。

基本
理解

まず先生が師範台（先生の調理台）で調理を実演。一汁二菜あるいは一汁三菜の献立の調理方法を見て学ぶと同時に、食材や調味料の様々な種類を知り、調理方法によって変わる栄養価の計算方法なども学んでいきます。たとえば醤油は、濃口か薄口か減塩か、によって塩分量が変わります。食材は茹でると栄養価が茹で水に流れてしまうことも。そうした基本的な理論も、成分表を見ながら理解します。

初めての調理で基本を理解し、初めてのグループ活動で力を合わせる。

調理実習

学んだ後は、即実践。料理をしたことがない学生も、1年次最初のこの授業で基礎的な調理技術を習得します。もちろん調理だけが目的ではなく、時間の制限や食材の価格、衛生、栄養価計算など学ぶ内容は盛りだくさん。より専門的な学びを見据え、どんな人にどんな食事を提供するのか思い描いていきます。また、調理実習は初めてのグループ活動。新しい友だちができ、チームワークの大切さを学ぶ場にもなるでしょう。

実習ノートをまとめて、調理方法や栄養価計算の学びを深める。

振り返り

実習でつくった料理はおいしく実食。その後は、課題として毎回実習ノートを作成します。食材の分量や調理方法を振り返り、栄養価計算を繰り返すことで成分表を使いこなし、管理栄養士として欠かせない献立作成能力を身につけていきます。栄養とおいしさのバランスはもちろん、価格、安全性、彩りや盛りつけ、食品ロスなどあらゆる面を考慮した献立づくりの基礎を習得します。

伝えるだけでなく、行動につながる心理等から栄養教育にアプローチ

目的

まずは専門家として不可欠な知識や用語を理解。心理学等の領域にまたがる行動科学の理論や、栄養教育のPDCA（Plan→Do→Check→Action）サイクルといったマネジメント知識を身につけます。それを踏まえて、事例をもとに子どもから高齢者までライフステージごとの課題とともに考察。健康増進に向けてどうすれば行動が変わるのか、心理的なアプローチにも着目しながら栄養教育の進め方を学んでいきます。

どんな情報が得たいのか、質問紙の役割を考えながら作成してみる

アセスメント

栄養教育には、対象者の栄養状態の把握（アセスメント）・評価が欠かせません。そのための情報を収集することも、管理栄養士の大事な仕事。質問紙には、ただ聞きたいことを並べるのではなく、その結果をもとにどういう指導ができるのかと考えられる質問が必要。質問紙の役割をしっかり理解し作成していきます。対象者の生活背景を知り、行動変容を促していけるアセスメントを目指します。

学んだことを活かして集団栄養教育と個人栄養教育を実践

実習

実習では、グループごとに課題となる事例のデータを検証し、どのように栄養教育をしていくべきか考えます。各自が役割を決め、アイデアを出し合い、教材をつくり、集団栄養教育の一連の流れを体験。その後は、2人一組でお互いに短時間の個人栄養教育を実践します。人によっては設定時間を長く感じるかもしれませんが、現場では20分以上が必須。この後経験する臨地実習につながる、意義のある学びです。

初めての献立作成
作業工程や衛生管理、時間管理もしっかり計画

計画

給食におけるPDCAの項目（計画・実行・評価・改善）をひと通り学んだ後、3?4人のグループに分かれ、初めて自分たちで献立を考えていきます。その献立をもとに、栄養のバランスがとれているか、作業工程はどうなのか、衛生面の安全は大丈夫か、といったポイントを教員とともに検証。アドバイスを受けながら、主食、主菜、副菜、汁物、デザートまでバランスと彩りの良い献立を時間をかけて決定します。

食材も調理もチェックにチェックを重ね安全とおいしさに配慮

実施

食材が届いたら、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に従い、冷蔵品の温度や加工品の賞味･消費期限などをチェック。万一食中毒が起こった場合に食材を特定できるよう、一部を冷凍保存しておきます。大量調理は味や温度を均一に保つことが大切。中心温度が規定に達しているか、汁物の塩分濃度は計画通りか、味見だけでなく数値的にもチェックします。また提供までにかかる時間の温度管理にも気を配ります。

調理したグループも試食したグループも学びあい、活かしあう時間

評価

後片付けは高温殺菌を行い、衛生的に管理します。最後に、食べた人の満足度をアンケートで回収。一品一品について味や見た目の評価をもらい、グループごとに改善点をまとめて、発表を行います。実習を行うのは毎回1グループずつなので、アンケートの結果や発表の内容は、そのまま次に実習を行う学生の学びになります。課題や改善点を自分たちの実習に反映させ、一年間を通してみんなで実践力を高めていきます。

食の安全を確保する目的を知り、食中毒のリスク要因や法律について学ぶ

目的

食の安全のためには法律に関する知識が欠かせません。また、ただ守らなければならないから学ぶのではなく、なぜ守らなければならないのか、という目的意識が大切です。授業では、細菌や自然毒など食中毒のリスク要因を理解し、食中毒から人々の健康を守る責任感を培っていきます。その上で実験を通じて実際に検証を行い、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく食品衛生管理の原理を理解していきます。

食中毒の原因となる菌を実際に培養し衛生管理技術を習得する

実験

大量調理施設衛生管理マニュアルによれば、たとえば加熱調理食品は75℃以上で1分間以上加熱することが義務づけられています。では、なぜそれだけの加熱が必要なのか、加熱が不十分だとどうなるのかを実験で検証します。他にも冷凍・冷蔵・室温保存による菌の増殖の違いなども観察。食品内部や表面に付着した菌を分離･培養し、食中毒を引き起こす要因とその防止のための衛生管理技術との関係について学んでいきます。

パワーポイントを使い調理員さんたちへの衛生教育資料を作成

考察

管理栄養士は、大量調理の現場で衛生管理の責任者としての役割を求められる立場です。将来、調理員さんたちへの衛生教育・指導を的確に行えるように、授業では食品の安全性や法令に関する衛生教育に用いる資料作成にも取り組みます。学んだことを人に伝えられて初めて、その学びが成果になります。教育的立場から食の安全を考えることで、食べる人たちの命を守る、強い責任感を身につけていきます。

ライフステージに伴う人の体の変化を知り、必要な栄養知識を培う

目的

老化による身体機能の衰えは、若い学生たちにはイメージしづらいところです。まずは人の体の仕組みを知り、ホルモンの分泌や骨密度、筋肉量など生理的な変化によって何がどう衰え、どんな影響が出てくるのかを知ります。さらに、そうした変化の中で健康を維持するために必要な栄養素について、基礎栄養学や運動生理学、生化学など他の基礎分野で学んできた知識とのつながりを探しながら、学びを深めていきます。

ライフステージに応じた食事形態を調理、試食
健康寿命の大切さを知る

実習

赤ちゃんの離乳食や高齢者向けの介護食、脂質や塩分を抑えたメニューなど、ライフステージに応じた食事をグループに分かれて調理。見た目や味、食感、固さ、飲み込みやすさなどを確認したり、食欲を持ってもらえる工夫について話し合ったりします。同時に、毎日自分たちがあたりまえに食べている食事のありがたさに気づき、健康寿命を長く保つことの大切さを実感。食と健康に向き合う姿勢を学んでいきます。

実習の評価や改善点をレポートにまとめ、実生活に活かす工夫を

考察

実習で学んだことをグループで話し合いながら、個人個人でレポートを作成。計算機や計算ソフトを使って栄養評価を行い、調理の評価や改善点をまとめて提出します。応用栄養学では健康な体と栄養の状態を学ぶため、後に学ぶ病気の人を対象とした臨床栄養学に備えた知識の定着が大切です。気づいたことを基に、自分や家族の食事について考え、実際につくってみるなど身近な生活に活かすことも目指します。

ホウレン草の色素について学び、実験結果を科学的に考察する

目的

今回はペーパークロマトグラフィという方法で、ホウレン草に含まれる色素を抽出・分離する実験を行います。クロマトグラフィとは、分子の形や大きさ、水に溶けやすいかどうかなどの性質によって物質中の成分を分離する実験法です。その成分がどんな構造でどんな働きをしているのかを学びながら、色素がなぜその順番で並んで検出されるのかを科学的・論理的に考察します。

ペーパークロマトグラフィ実験で色素の分離・検出を行う

実験

ホウレン草から検出されるのは、緑の色素と黄色い色素。緑は2種類の葉緑素（クロロフィル）で、黄色はカロテンの仲間（カロテノイド）です。カロテンは身体の中でビタミンAに変化したり、抗酸化作用を発揮する機能性成分として注目されていますね。今回の実験では、極性が低い（水に溶けにくい）色素ほど移動距離（試料をスポットした原点から分離された色素までの長さ）が長くなります。

実験結果の根拠を考察理論を構築して仮説を実証する

考察

葉緑素よりカロテンの仲間のほうが遠くまで移動したため、カロテン類はろ紙の上の方の位置で検出され、上段右のような結果になりました。これは、カロテンの仲間が葉緑素よりも低極性であることを示しています。では、極性の違いは何によって決まるのか。ここで、物質の化学構造をもとにした推理が必要になります。理論に基づいて真実にたどり着く。それが実験の醍醐味なのです。

あらゆる運動を通して変化する身体の機能と栄養の関係を知る

目標

運動というとスポーツのイメージを持つかもしれませんが、スポーツだけでなく、私たちは朝起きてから夜眠るまで、あらゆる活動を通して運動をしています。では、人が身体を動かすとき、呼吸や心臓、血圧など生理機能はどう変化しているのでしょうか。食事で身体に摂り入れたエネルギーや栄養素は、どのように利用されるのでしょうか。人の身体の変化と栄養との関係性を理解しましょう。

身体の変化のメカニズムや運動による健康効果を学ぶ

考察

神経からの刺激によって筋肉が収縮するメカニズムなど、身体活動による身体の変化をスライドやDVDも交えて学んでいきます。たとえば生活習慣病の予防・改善においては、栄養と運動は両輪の関係。摂取エネルギーと消費エネルギーのバランスを整えるためには、適度な運動が必要です。運動による代謝の変化や健康効果を理解することで、科学的根拠を伴う保健指導やスポーツ栄養指導への基礎を固めます。

臨床栄養学とスポーツ栄養学の両面からアプローチできる力を

成果

生活活動や健康増進のための運動の先には、スポーツ選手などが行う激しい運動への理解も必要です。授業では、健康増進や生活習慣病予防・改善のための運動と栄養の関係と同時に、スポーツ選手の運動と栄養の関係も理解します。その上で、それぞれを臨床栄養学、スポーツ栄養学といった以降の授業につなげていきます。栄養指導の現場で必要性が高まる、運動の知識を身に付けた専門家を目指しましょう。