試作を繰り返してみて初めてわかる大量調理の難しさ
「給食経営管理論実習」は100人分の献立を考え、調理する授業。20代女性を対象者とした献立を考えます。1クラス9班の中で、毎回ひとつの班が献立を、他2班が調理を担当。エネルギー量の調整が難しく、班によっては5回くらい試作を繰り返すことも。2週間前には食材の発注をするため、4週間前には試作ができるよう早めに献立を考えていきます。1年生前期はオンライン授業だったので、実習は貴重な経験。介護食や離乳食、療養食など対象者に合わせた食事をしっかり学んで、将来に活かしたいと思います。
大量調理の難しさと、コミュニケーション力の重要性を痛感!
「給食経営管理論実習」では給食の大量調理を体験。まずは班ごとで1食分の献立を考えました。そして、栄養計算をして調理の作業分担を決め、作業工程のシミュレーションも行いました。コロナの影響で最初の授業がオンラインだったので、話し合いがちょっと恥ずかしくて、会ってしゃべると全然違いましたね。例年なら120食分を作ってもらうところを 今年は60食分に減らして作りました。60人分だから1人分の量の60倍と思って作ると1人分の塩分濃度が高くなりすぎるなど、単純に掛け算ではない大量調理の難しさを実感。臨地実習にも活かしていきたいと思っています。